市场对猪肉品质提出了更高的要求,不仅要卫生,而且还要口感好,猪肉红润的颜色,最少的水分损失,更长的货架期。随着良种猪的推广和饲养水平的提高,消费 者却越来越抱怨猪肉粗糙、苍白、食之无味等等。影响肉质的因素很多,屠宰管理部分主要可以通过击晕控制,刺杀放血,烫毛控制,预冷排酸,猪肉冷冻及解冻控制等方面进行改善。

屠宰过程对品质的影响

击晕控制

击晕方式直接影响肉品的质量,目前广泛应用的是Co2窒晕和电击晕法。Co2窒晕法可以大幅降低PSE的产生,减少肌肉淤血和血斑,提升宰后肉的品质,但猪是否对Co2气体敏感以及在失去知觉的过程是否存在痛苦感受,存在争议。

电击晕法由于使用方便而得到广泛的使用。倪德斌等研究发现,比较两种击昏方式,220V、50Hz的pH值和色值与不击晕的比较差异极显著,但75-85V、 240-300Hz的pH值和色值与不击晕差异不显著。这似乎表明不同的电击条件,对肉质有不同程度的影响,而且采用低压高频电击方式似乎有利于降低 PSE肉的发生率。McNeal等认为动物在击晕时高频(500Hz)比低频(50Hz)对中枢神经系统的影响更大而对肌肉影响较小,因此高频处理可以使 动物快速击晕且不会使肌肉产生强烈收缩,从而提高宰后肉的品质。

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刺杀放血

在放血前,应该使猪处于无意识状态以减少其痛 苦,若致昏和放血间隔时间过长将导致猪苏醒,引起血压急剧上升,从而使毛细血管受到损伤,致使血液流进肌肉,放血不全,形成淤血,增加组织间的水分,导致 肌肉色泽暗红,切面流血水。同时因放血不全,肌肉的酸度会增加,pH值下降速度加快,从而降低猪肉保水性。此外,放血应有足够的滴血时间,使放血完全,尽 量减少肌肉中血红蛋白的残留。因为肌肉中血红蛋白残留过多,将会影响肉的色泽并加速肉中微生物的生长繁殖,使肉品质下降。采用空心刀和真空泵进行抽真空放 血,不仅可使血液得到回收,而且放血也更加充分。此外,动物放血的姿势也会影响肉品质,动物悬挂放血肌肉会产生收缩并加速糖酵解促进PSE肉发生,而水平 放血则可以降低PSE肉的发生,提高肉的保水性。

烫毛控制

烫毛是有效清除猪体体表鬃毛的前提,烫毛好坏不仅直接影响后期 脱毛效果,同时也是屠宰加工中衡量交叉污染程度的一个重要环节。对屠体来说烫毛是一个加热升温的过程,这一过程在一定程度上导致猪体温上升,从而促进 PSE肉的形成,影响肉品的质量。不同的烫毛工艺对肉品微生物污染程度有不同的影响。烫毛工艺和设备性能关系到整个屠宰加工质量,并最终影响到肉品安全。
浸烫水温和时间对脱毛及肉品质量有较大的影响。猪的皮肤及其附着物,主要由胶原蛋白组成,在70℃以上时,蛋白质发生变性,毛孔收缩,增加脱毛难度,如果 浸烫时间再长,则猪屠体体表发黄,皮层发粘,更难于脱毛,俗称“烫老”。如果水温更高,时间更长,则会造成部分肌肉“烫熟”现象。如果水温较低,浸烫时间 短,则毛孔尚未扩张,也造成脱毛困难,俗称“烫生”。由于浸烫不好,以致脱毛不净、刮断毛根或“烫熟”,不仅不利于后续加工,而且影响到猪肉的卫生质量和 外观。因此,必须掌握好水的温度和浸烫时间,并根据季节、品种和猪的大小等情况适时调控好。

摘除三腺

三腺指的是甲状腺、 肾上腺和病变淋巴结。甲状腺俗称“栗子肉”,是合成、存储、分泌甲状腺素的腺体,由于甲状腺素具有性质稳定不易被高温破坏的特点,一般的加热方法很难使其 失活。所以,即使人们食用了经过熟制的含有甲状腺的产品也可能出现中毒现象。人误食甲状腺后,过量的甲状腺素会造成过敏中毒,病人出现兴奋、恶心、呕吐、 狂躁不安、心脏悸动、头痛、发热和荨麻疹等症状,中毒严重时还可导致死亡。研究表明:人如果食入重量为1.8g的鲜甲状腺即可发生中毒。肾上腺俗称“小腰 子”,人如果误食肾上腺,约半小时即可发病。主要症状为恶心、呕吐、心绞痛、手足麻木、血压及血糖升高等中毒症状。重症者因小血管收缩,颜面为苍白,应迅 速救治。作为有害腺体,生猪屠宰产品品质检验规程中(GB/T17996-1999)明确要求在生猪屠宰过程中必须摘除三腺,所以生猪屠宰过程中必须安排 专人摘除甲状腺、肾上腺,保证100%摘除。

预冷排酸

猪只宰杀后体温升高,成为滋生细菌的温床。另外肉的硬度增加、嫩度 降低,风味、口感不佳。冷却排酸是指在冷却条件下,肉经历了一个酶自溶的过程,肌肉小分子断裂,产生了多肽和氨基酸,pH值得到一定提高和恢复,正常肉的 pH值在5.8-6.2。在0-4℃的冷却温度下,肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制;时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼 和消化,吸收利用率也高,口感更好。此外,胴体冷却在较低的温度下,可以减少糖原酵解的速度,降低PSE肉的发生率。Barton等研究发现,宰后 45min肌肉温度高于38.5℃,PSE肉发生率达66.84%;低于38.5℃,PSE肉的发生率为15.79%。由此可见,适当降低胴体和肌肉温 度,可降低PSE肉的发生。Kauffman等研究表明,采用0℃以下的冷却温度,降低了PSE肉的发生,但过分快速降温和过分低的冷却温度(-30℃以 下)降低了猪肉的嫩度。一般在-20℃,2-3h条件下快速冷却,然后采用常规冷却方法,将减少PSE肉的发生,同时不影响猪肉的嫩度。

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冷冻和解冻对猪肉质量的影响

冻结和冷藏不能提高肉品的质量,但能保持或接近肉品原有的质量

冻结中肉质的变化

冻结中肉质的变化大体可以包括组织结构的变化和肢体性质的变化,它受冻结速度的影响,更受冻结后冷藏时间的影响,在长时间贮藏时,时间因素的影响比冻结速度的影响要大得多。

造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用,在冻结过程中由于纤维内部水分外移,因而造成纤维脱水收缩,促使着纤维内蛋白质质点的靠近和集结。肌肉组织内的水在冻结后体积增大9%左右,因此,在肉中形成的冻结晶必然要对组织产生一定的机械压力。如果快速冻结,由于生成的冻结晶较小,相对地由此产生的机械压力不大,并且由于肌肉具有一定的弹性,由此尚不能引起组织破坏。但如果慢速冻结,因此形成的冰晶体体积大且分布不均匀。因而,由于冰结晶产生的单位面积上的压力很大,致使组织结构的损伤和破坏,同时,压迫纤维使之集结,这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,因而是不可逆的,在解冻时会有大量的肉汁流失。

肉在冻结冷藏中的变化

① 耗牛肉的干耗与空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和块的大小、包装状态等有关。当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下,干耗量显著增加。上述各种条件同时显著不利时,可以使肉质变成海绵状体,带来肉质与脂防的严重氧化。一方面在冻结冷藏时冻结肉表层水分蒸发后就会形成一层脱水的海绵状层,海绵状层下面的冰结晶,以水蒸汽状态透过表层继续蒸发,海绵状层即由此不断加深。另一方面则进行空气扩散,使空气不断积聚在渐逐加深的脱水海绵状层,使肉体形成一层具有高度活性的亲层,在这里发生着强的氧化作用,并吸附各种气味。降低肉的干耗,不仅对质量有利,也有很大的经济意义。

② 变色冻猪肉的颜色随着贮藏时间的延长而逐渐变暗。主要是由于血红素的氧化,以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加,融化和重新冻结的冻肉颜色变暗,脂肪组织因氧化而显淡红色,冷藏的温度愈低,则颜色变化愈小。

③ 脂肪变化在低温下虽然氧分子的活化能力大大削弱,但仍然存在。因此,脂肪也依然受到氧化,特别含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中,以畜肉脂肪最稳定,禽肉次之,鱼肉最差。脂肪被氧化后,产生刺激性气味及令人不快的有时发苦的滋味,这种脂肪不易食用。温度对脂肪变化关系极大。同一猪肉的肥膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经12个月,这种变化扩散到深25~40mm处,而在-18℃下贮藏12个月肥膘中未发现有任何不良现象。

④ 微生物和酶的作用在很低的冷藏温度下,微生物是不易生长和繁殖的。但是,如果冻结肉在冷藏前已被细菌与霉菌污染,或者在冷冻冷藏条件不好的情况下,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是在融化的地方易发现。关于组织蛋白酶经冻结后的活性,有的人为冻结后增大,若反复进行冻结和解冻时,其活性更大。

解冻对肉质量的影响

解冻时的一般变化

食品解冻的目的是使食品的温度上升到必要的范围,并保证最完善地恢复其特有的性质。解冻时如果冰融解,并使水的移动方向与冻结时相反,则上述目的将在一定程度上得到满足。但实际上,要使水达到理想的分布是有很大因难的。由于冰结晶对纤维所造成的损失,使它们保持水的能力大大削弱;细胞组成成分中某些物质的重要性质丧失,主要是蛋白质的膨胀能力的丧失;由于在冻结处理时组织内有生物化学变化的发生,致使介质反应组织结构发生变化。与此同时,复杂的有机物质部分地分解为较简单的、水合能力较弱的物质,这些因素除受冻结冷藏方法的影响外,也与食品本身中有机物质的组成与性质有关。畜禽肌肉组织的成熟情况,对其解冻后的汁液流失有着极大的影响。当食品解冻时,有效酸度接近于等电点时,汁液流失最多。

解冻一般发生的变化是:①冰结晶对肉质的损伤,在解冻时变得易于受微生物及酶作用。②易受空气氧化。③水分易于蒸发。④发生汁液流失。此外,在水中解冻时,发生水溶性成分的溶出和水分的渗入,良好的解冻方法应该是避免这些不好的影响。

解冻速度和肉的质量的关系

采用静止空气的缓慢解冻,冻结肉均匀地融化至半解冻状态时(半解冻状态系指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围),即中止解冻。此后,在加工过程中再使肉达到完全解冻,汁流失少,实际上如冻结肉在-2℃静止空气中放置3d,再移入3℃室内,这样解冻后的肉汁液流失最少,解冻与生鲜肉很难识别。当冻结肉质量很好时,即使急速解冻,也可以使肉质很好地复原,因而提出在初期给以适当的急速解冻,而解冻后期保持低温较慢的解冻方法。按这种方法解冻,在解冻能力和品质两方面都比缓慢解冻者好。

肉的解冻条件

冻结肉的解冻,在工业生产中最普遍使用的是在空气或水蒸汽与空气的混合介质中的急速解冻。空气解冻的解冻室,空气温度为12~20℃,相对湿度为50%~60%,解冻所需时间为15~25h。用这种方法解冻的肉类,在以后处理中将损失较多的肉汁。为了加速解冻过程,可将蒸汽导入解冻室。由于蒸汽向肉的表面凝结,因吸收凝结潜热而使肉解冻加速,这时温度一般控制在20~25℃,解冻时间为10~15h。解冻前表面干燥的肉,在这时可因吸收凝结水分而部分还原变湿,颜色也稍变淡,肉汁损失甚大。但由于表面肉层的膨润,可以补偿肉汁流失所造成的重量损失。