猪肉品质是一个多方面的、综合的性状。养殖者、屠宰加工者、销售者和消费者在相同环节有不同要求。所以，应研究利用多项指标来综合评定猪肉等级。我们了解到猪肉加工商关心的是系水力、蛋白结合能力和乳化能力等；屠宰商关心的是瘦肉率、猪后躯丰满度和体型结实度等，而鲜肉的颜色是消费者决心购买与否的感观指标，尤其是肉色和肌肉组织的表观一致性，决定消费者购买欲的还有安全性、营养性、适口性。另外，猪肉品质也受处理（场内管理和宰前处理）、屠宰、冷冻和加工等不同环节的多方面影响。猪胴体分级的目的是确定屠体某些特性，并根据这些特性指标决定屠体及其产品的价值，使产销双方有共同标准可遵循，在公平合理交易原则下，防止产生纷争。猪胴体分级已成为影响生猪养殖和屠宰加工企业经济效益的重要因素，良好的分级标准和制度可以客观反映市场需要，进而敦促生产者改进肉猪屠体品质继而呈良性循环。

国内外分级标准

加拿大猪胴体分级标准

加拿大是最早建立分级系统的国家，1 9 2 2年建立分级雏形，6 0年代出台第一个胴体等级标准，1986年采取政府强制手段对猪屠宰量大于1000头的屠宰企业使用胴体分级系统。从1968年实行以背膘厚度和胴体重建立的指数系统，发展为以胴体瘦肉率和胴体重建立的分级系统。他们将肉猪屠宰后对照胴体分级指数表，根据胴体重和瘦肉率确定胴体指数值（胴体指数值根据加拿大农业食品部定期的胴体分割数据制定），以此确定“指数表”中的产出级别，根据指数值亦可计算活猪实际价格。该分级标准实行以来效果很好，肉猪品质得到明显改善。

美国猪胴体分级标准

美国猪肉分级标准是美国农业部于1985年正式颁布执行的，他们将猪胴体分为5个等级:U.S.1级、U.S.2级、U.S.3级、U.S.4级和U.S.utility。

• 质量等级评定: 如果4块主要分割肉(后腿肉、通脊肉、肩部肉和肩胛肉)质量性状都合格，胴体可参与评级(U.S.1～4级)；若质量不合格、腹肉太薄或肉质柔软多油定为U.S.utility。
• 产量等级评定: 根据最后一肋背膘厚(包括皮)和肌肉丰度2个指标计算产量等级。公式如下:胴体产量等级=(1.58×背膘厚,cm)-(1.0×肌肉丰度)式中，肌肉丰度值表示方法为薄=1分，中等2分，厚=3分，肌肉薄的胴体不能评为U.S.1级；背膘厚大于4.45cm不能评为U.S.3级。

欧盟猪胴体分级标准

1989年欧盟开始实行统一的猪胴体分级标准，其主要依据是胴体瘦肉率和胴体重。欧盟依照瘦肉率不同分S(>60%)，E(55~59.9%)，U(50~54.9%)，R(45~49.9%)，O(40~44.9%)，P(<40%)六个等级。欧盟组织各成员国根据各国情况使用不同分级仪器和不同估测瘦肉率方法，但不管用何种方式测量，必须满足估测胴体瘦肉率和实测瘦肉率之间的相关系数R不小于0.8，残差RSD不大于2.5%，样本使用量不少于1 2 0头，且样本需具代表性。

捷克猪胴体分级标准

捷克自2 0 0 4年加入欧盟后使用欧盟的猪胴体分级标准，不过该国引入了其他国较少用到的两个经济指标，即臀肌中间处的脂肪厚度和三角肌的肌肉厚度。

日本猪胴体分级标准

日本根据半胴体重、外观(匀称性、背膘沉积和覆盖情况、有无损伤)和肉质(肉的质地、肉色、 脂肪颜色)3个指标将猪胴体分为4个等级。

巴西猪胴体分级标准

巴西是在1 9 9 6年以后将瘦肉率加入到分级指标中，使用背膘厚、腰肉厚和胴体重3个指标回归得出预测模型，从而划分等级。

我国猪胴体分级标准

2 0世纪7 0年代以前我国猪肉市场由国家统购统销，国营食品公司收购标准是按猪背膘厚定级，背膘越厚价格越高。1988年我国建立GB/T9959.1—1988《带皮鲜、冻片猪肉》和GB/T9959.2—1988《无皮鲜、冻片猪肉》两项国家标准。2001年进行修订，将两项国家标准合并为G B9 9 5 9.1—2001《鲜冻片猪肉》。我国猪肉分级主要有两种方法：一种是按整个胴体的肌肉发达程度及脂肪的厚薄分级;一种是按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途分级。相对世界各国猪胴体分级标准，我国的标准并非严格意义上的胴体分级标准，而应看作是一种产品质量标准。

各种先进技术检测猪肉品质

光、磁等技术检测猪肉品质

世界上有很多检测肉质的方法和仪器，如色值仪，p H计，脂肪分析仪，肌肉嫩度计，超声波测定仪，近红外线探针，手提分光光度计，光学探针，电磁扫描，绝缘扫描，核磁共振扫描等。加拿大根据胴体重和瘦肉率确定胴体指数值（胴体指数值根据加拿大农业食品部定期的胴体分割数据制定），以此确定“指数表”中的产出级别。其中瘦肉率获取方法有两种：

• 采用“产出级别标尺”，确定背膘厚度。以厚度最大部分为准，即沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面。将该膘厚数据带入其“瘦肉产出率”公式[59.69-（0.318*标尺脂肪）]即得。
• 采用“电子等级探针”，确定背膘和里脊厚度。

测量点在沿脊骨劈成两半的胴体中线7 c m处倒数第三和第四根肋骨之间。将背膘和肌肉厚度数据输入推算公式，以确定“指标表”中的“产出率”和相应“产出级别”。电子探针仪是X射线光谱学与电子光学技术相结合而产生的。探针可对样品中微小区域（微米级）的化学组成进行定性或定量分析。可以进行点、线扫描（得到层成分分布信息）、面扫描分析（得到成分面分布图像）。由于电子探针技术具有操作迅速简便、实验结果解释直截了当、分析过程不损坏样品、测量准确度高等优点，故得到日益广泛地应用。南京农业大学张楠等应用加拿大Destron公司的PG-100瘦肉率测定仪和人工分级方法对556头商品肉猪进行了相关性状的测定与分析，分别建立了智能分级方法和人工分级方法的最优猪胴体瘦肉率预测模型，为制定符合我国国情的猪胴体分级标准建立了良好的技术操作平台。PG-100 瘦肉率测定仪是一种基于光电感应探头的智能化猪胴体分级设备。其主要工作原理是通过脂肪与瘦肉的光反射率差异而分辨瘦肉与脂肪的界限，当光信号接受器感应到大的信号波动时即识别确认瘦肉与脂肪的交界点，从而测量出猪胴体的肌肉厚度和脂肪厚度，以此预测其瘦肉率。