猪头切面

猪头是人们喜欢食用的肉类。因为猪的头部有口、鼻、眼、耳等天然孔道，又有咽、喉和许多腺体，是多种病原体侵入机体的门户，各种致病因素均可在头部各处造成病变，它可以成为很多疫病的传递因素。猪头部相对于整体甚小，但是无论宰前还是宰后检验均至关重要，许多重要疾病的病变均可体现在猪头部。在检验猪头时，应首先观察鼻盘、唇、齿龈和舌的表面，头部天然孔有暗红色，粘稠，煤焦油状，凝固不良的血液或含血泡沫的痕迹，常见于急性炭疽（此类动物不可被解剖）。鼻镜，唇粘膜，齿龈有圆形凸起，内含透明液体的囊泡或浅平粉红色的溃疡，多见于口蹄疫。猪传染性水疱病，下颚肿胀，质地坚硬或有瘘管及脓汁，局部组织粘连，骨质疏松，表面粗糙，多见于放线菌病。然后剖检左右颌下淋巴结、看有无炭疽和结核的病理变化及其他化脓灶。切开两侧内外咬肌，检查有无囊虫寄生。最后观察腮淋巴结、咽喉黏膜、会厌软骨和扁桃体，必要时还可剖检颌下副淋巴结。

猪的肠胃

生猪宰后内脏检验由胃肠开始，视检其浆膜面并剖检肠系膜淋巴结(注意炭疽)，必要时剖开胃肠检查粘膜的变化，注意色泽是否正常，有无充血、出血、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡、化脓、结节等病变。较常见的胃肠病变及处理如下：

一、急性胃炎：

1. 粘膜有充、出血，但浆膜层正常。（处理方法：高温）

2. 粘膜及浆膜均有充、出血，呈暗红色。（处理方法：化制）


二、慢性胃炎：

粘膜部增厚发硬，不平，以及粘膜下水肿和因寄生虫引起的粘膜溃疡等。（处理方法：割除病变部粘膜后市销）

三、肠炎：

1. 肠粘膜仅有轻度充、出血，孤立滤泡轻度肿胀。（处理方法：修割后高温）

2. 肠粘膜充、出血严重，孤立滤泡肿胀明显或化脓坏死、溃疡等。（处理方法：化制）。

四、胃肠寄生虫：

1.有虫体附着，病变轻微者。（处理方法：除去虫体市销）

2.由寄生虫引起的局部病变（出血、水肿等）。处理方法：割除病变部市销或高温
3.由寄生虫引起的严重病变（充、出血，溃疡，化脓等）处理方法：部分或全部化制。

猪的肝，肾及胰脏

肝脏的检查，先察其外表，触查其弹性和硬度，注意大小、色泽、表面损伤及胆管状态。然后剖检肝淋巴结，并以浅刀横断胆管，压出内容物（检查肝吸虫），必要时剖检肝实质和胆囊。当检查牛肝，发现横膈膜与肝连在一起时，要小心剥离膈膜，触摸结合部肝的之地，因为这个部位时常发现脓肿。常见到猪肝脏病变有以下几种。

1 症状

1.1 肝脂肪变性

肝脏体积增大，呈黄褐色或土褐色，边缘钝圆，质地软而脆。切面上肝小叶结构模糊，触之有油腻感。

1.2 肝内瘢痕

在肝脏表面紧靠纤维膜下方见有数厘米大小、质地坚硬的白色局部花瘢状瘢痕。肝小叶呈颗粒状，高低不平，切面胆管明显，间质内有大片增生的纤维结缔组织。

1.3 胆管炎

肝内胆管明显增粗，管壁增厚，呈灰白色。有的管壁发生钙化;有的胆管内有液体潴留;管径扩张，导致肝表面和切面有多个透明的潴留的囊泡;囊腔内含有澄明液体。囊泡大小不一，有时布满整个肝脏。

1.4 间质性炎

在肝脏表面紧靠包膜下见有局灶性或片状增厚的白色斑纹，触之坚硬;有的呈云雾状：切面小叶间结缔组织增生、变宽。但肝脏外形无变化。

1.5 肉芽肿性结节

肝实质内见高梁粒至绿豆大的白色结节。有的在浅部，有的在深部。切面上结节的中心为坏死物质，边缘为白色结缔组织包囊，结缔组织周围肝组织下陷。

1.6 细颈囊尾蚴囊泡

实践中较多见的肝表面实质内有杏至鸡蛋大充满液体的囊泡。切开后流出虫体、头节及水样液体，残留的囊壁呈白色，质硬，邻近的肝实质凹陷。还见到了囊泡破裂后无虫体的病变。

1.7 肝脏包膜表面附有丝网纤维素或绒毛状白色结缔组织。

除以上7种病变以外，还可见肝脏淤血（肝脏肿大呈暗红色，切面流出多量血液）、结核结节、肿瘤等病变。

2 病因

总结以上肝脏病变，主要原因有以下几种。

2.1 代谢障碍的结果，检疫中见到表面散在黄豆至樱桃大小的硬实的小结节显得高低不平。有时胆汁沉着，可见到肝脏呈现黄绿色，肝门淋巴结充血肿胀，也可能引起肝脏淤血。

2.2 由细菌、病变等致病因素引起如结核菌、化脓菌。检疫中见到肝脏上的结节是粟粒大小呈灰白色透明或黄白色圆形结节，并有钙盐沉着，周围形成纤维性包膜，切面呈灰白色，刀割有砂石感，此种病变多由牛型结核杆菌和禽型结核杆菌感染所致。经过流行病学调查可以证明。出现此种肝病变的猪只大多是饭店的下脚泔水，感染结核杆菌的机会增多。

2.3 寄生虫所致，如蛔虫、绦虫的幼虫在体内移行时破坏了。肝细胞而形成肝脏出血、变性、坏死，在它们所到之处都引起结缔组织增生形成瘢痕。囊尾蚴在肝表面形成大小不一的囊肿，在肝内又形成粟粒大灰白色结节。实践证明了这一点，近几年由于实行圈养和短期育肥，使猪只患寄生虫的机会少了，寄生虫所致的肝脏病变如肝间质性炎、结节、肝内瘢痕，肝表面的囊肿等，病变明显减少。

肾脏除排泄功能外，对调节猪体内的水、电解质和酸碱平衡都有重要的作用，但在生命活动过程中，肾脏常常会受到各种因素的损害而发生变化。肾脏在生猪屠宰检疫中有着非常重要的诊断意义，现笔者就肾脏的检疫方法和常见病变做一简要总结，供同行探讨。

1 肾脏的检查方法

首先是检查肾被膜的状态。肾正常时被膜透明。容易剥离，表面光滑。有结缔组织增生时，则肾被膜可与肾实质发生粘连，不易剥离。其次是肾被膜剥离后，观察肾的形态、大小、色泽和硬度，注意有无疤痕、出血、瘀血、梗死以及其他病理变化。然后由肾的外侧面向肾门部将肾脏纵切为相等两半。检查切片皮质和髓质的色泽、厚度，交界区血管的状态和组织结构。正常时皮质呈暗红色，髓质的颜色较浅，呈条纹状。最后检查肾盂、输尿管以及淋巴结的性状，注意。肾盂的面积，有无积尿、积脓、结石等。

2常见的肾脏病变

2.1 肾脏充血眼观肾脏肿大、变硬、色深，呈斑纹状或弥漫性红色，尤其是肾小球充血时，肾切面可见明显的红色小点。肾脏充血多见于急性炎症、中毒性疾病及代偿机能亢进时。

2.2 肾脏瘀血 眼观肾脏呈暗红色，质地较硬，被膜下小静脉怒张，切面含血量多。皮质与髓质交界处呈暗红色瘀血，髓质可见红色放射状条纹。长期持续瘀血往往诱发间质结缔组织增生，使肾实质萎缩，肾体积缩小、变硬，外观呈蓝紫色。

2.3 肾脏出血 肾脏出血主要见于败血性传染病、中毒以及外伤等。猪瘟病猪的肾脏表面和切面均有大量针尖至小米粒大小的暗红色出血点，还伴有皮肤苍白和大小不等的出血点，全身淋巴结边缘出血，切面呈大理石样花纹的特征。猪丹毒患猪皮肤伴有大小不等、形状不规则的疹块。猪钩端螺旋体患猪皮肤及皮下组织、浆膜和黏膜有不同程度的黄疸，心、肺、脾、淋巴结常有出血点。弓形虫病猪肝脏混浊、肿胀，并有灰白色坏死点，胃、肝、肠系膜淋巴结肿大或硬结，有散在的坏死点。梭菌性肠炎。肾皮质部有小出血点，肾变性。呈灰白色。链球菌病例。肾脏肿大、充血和出血，有时见坏死斑。

2.4 肾梗死 肾梗死多为贫血性梗死，肾脏动脉为终末动脉，当发生栓塞或痉挛收缩时灌流部组织因缺氧迅速发生凝固性坏死。眼观肾脏不肿大，质地柔软，被膜易剥离，表面平滑。色泽变淡呈灰黄色，肾脏表面有灰白色或黄白色局灶性梗死病灶，肾脏梗死多见于猪瘟的病程中。

2.5 肾脏病理性钙化 肾脏病理性钙化是指在肾脏髓质。肾小管上皮细胞内有钙盐沉着。轻者眼观无变化，重者肾脏变形。硬度增加，刀切有阻力。变化主要见于磷、砷、汞等各种中毒以及某些寄生虫感染等。

2.6 肾脏囊肿 肾脏囊肿多因输尿管以上尿道阻塞所致。病变肾脏肿大、柔软、表面不平，有单个或多个大小不等的透明囊泡突起，皮质、髓质切面都能见到囊泡，囊泡中蓄积无色透明液体。

2.7 肾脏脂肪变性 肾脏肿大，呈黄白色。多见于急性传染病，磷、砷、铜制剂添加过多或搅拌不均，使猪过量采食引起猪肾脏代谢异常、脂肪变性。

2.8 肾小球肾炎 急性病变肾脏体积稍肿大。被膜易剥离，表面和切面呈淡红色，有针尖大出血点，皮质增厚，肾小体有突出的灰白颗粒。多见于猪瘟、猪丹毒和中毒病过程中。

2.9化脓性肾炎化脓性肾炎有血源性化脓性肾炎和尿源性化脓性肾炎两种，病变部位体积增大，被膜易剥离，表面和部分切面皮质可见大小、数量不等的灰黄色或灰白色脓肿或化脓灶。尿源性化脓性。肾炎可在肾盂或髓质部分见到脓肿或化脓灶