个人卫生

工人对于卫生的态度，和生产出清洁，卫生，无污染的产品一样重要。有洁净的手，衣服和良好的卫生习惯的个人绝对是生产出高质量食品的基本条件。

所有衣服应清洁，维修良好，均使用可洗材料，处理暴露的产品时，应穿上外套或礼服， 白色或浅色的服装是更可取的，在被污染后，更方便更换。

所有的人与裸露肉制品的工作应该有自己的头发受到控制，要么完全覆盖，用干净帽或帽子或发网密闭，防止头发掉落到产品中。
安全装置，如围裙，护腕和金属手套必须使用防渗材料，保持清洁和良好的维修。从不使用皮围裙，破损的护腕或其他设备，除非附加表面干净，可洗外层覆盖物。浅色橡胶或塑料手套有可能在产品的处理中磨损，只能在清洁和良好的修复状态下使用（图3）。

肉制品工作人员不允许佩戴珠宝首饰，徽章或纽扣等，它们有可能松动，意外混入产品中。

鞋子和靴子应该在任何时候都应穿，并应适合所进行的加工操作。他们也应使用防渗材料（图4）。任何围裙，刀和鞋类在加工过程中可能会被污染，应对此而设置的专门区域或设施进行定期清洗。

不能使用布缠绕，皮带或其他类似材料应采用覆盖实现手柄或其他地方，他们可能隐藏的污物，并作为产品污染的现成来源使用。

3. 工作人员必须穿戴清洁和防护服。注意：发罩防止松散的头发的污染，钢丝围裙及手套防止分割刀具的损伤。 4. 当进入工厂的另一分区时，应使用洗靴装置，因此靴子应是防水的，并可被频繁清洗。

肉类加工人员应避免不良的卫生习惯，在食用产品及原料加工区域、准备或存储区域、设备或器具的清洗区不允许抽烟或使用烟草。当处理食用产品时，搔抓头部、将手指放入鼻子或嘴巴内或周围、擤鼻涕、咳嗽应该永远不能发生。工人还必须警惕来自局部感染或溃疡污染的产品。

工人可以通过加工，咳嗽和打喷嚏污染胴体及肉。这会导致肉的迅速变质，或更严重的是食物中毒。特别是咳嗽和喷嚏会传递大量细菌。来自人类或动物的排泄物传递到肉是特别危险的。大多数工人手污染来自于皮革和羊毛。

5. 经常使用流动热水洗手。入厕，抽烟，咳嗽或打喷嚏，处理金钱，处理垃圾，污染或感染的材料后必须洗手。 6. 特别注意使用刷子清洗指甲。

双手应经常清洗，以除去所有可见的污渍。所有工人应可方便使用不锈钢水槽，水应在约43℃左右，由脚或膝盖操作的水龙头。液体消毒肥皂和纸巾应该是可用的（图5）。特别要注意指甲清洗（图6）。在上厕所，抽烟，咳嗽或打喷嚏，弄钱，垃圾或污染或感染的材料后，应对手进行彻底清洗。

7. 清洁操作先从地面开始清除所有杂物
8. 所有表面必须在每天结束时彻底清洗

对通过工作区域的访客或其他人采取预防措施。

房间和设备的日常清洁

地面应保持清洁，无任何杂物 (图7), 如蹄，角等，在切割，加工和副产品处理区，屠宰间或其他不可食用部分或脂肪和肉颗粒，并且必须经常冲洗。在每一天结束时进行彻底的清洗程序时，应遵循（图8） 。所有的事情必须从地板，平台，冲沟等被删除，随后彻底冲洗墙壁，地板和所有表面污垢疏松下来。最终使用强力清洁解决方案进行清洗。在进行彻底的检查，如有任何脏的区域，应再次清洗。

为保持最清洁的产品，标准设备清洁流程应当建立起来。最初的所有的大件垃圾的材料应刮掉，清扫在一起并处理掉。使用刷子、肥皂、洗涤剂、彻底的82 °C热水消毒、并用经批准的氯或碘冲洗设备表面。最后使用轻矿物油保护设备表面，特别是非不锈钢表面以防止生锈。
http://www.fao.org/docrep/004/T0279E/T0279E02.htm

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