肉类行业的通用卫生规则

无论是屠宰，肉类分割，或 进一步的肉类加工，在所有肉类加工过程操作中，至关重要的是将仅可能多的进行在清洁区，此区域的产品不会 受到污染。

当肉类加工业务范围内进行专门建设和维护肉类加工设施，污染源可以更容易地和充分地控制。下列要求被认为是必不可少的好卫生的肉类及其制品的制备。

设施

地板. 砖，瓦，光滑的混凝土或其他不透水，防水材料适用于地板。在一些地方的木地板如果他们是严密，平整，良好的维修和保养得当，也可以使用。木地板不适合在屠宰或腌制区、肉汁和水分收集区。

排水. 用来带走废水，应当有正确的位置，适当的大小，足够的排水通风。所有的地板应向排水倾斜。为保证足够的排水，在屠宰车间每m² 的地面需要一个排水，其他区域每46m² 一个。

墙面.在加工及冷藏区域，使用琉璃瓦，光滑水泥砂浆，防锈金属面板，光滑的塑料面板，妥善填塞的墙壁，都是可以接受的，因为他们都可以有效地清洗和消毒。如果可以做到令人满意地清洁，其它材料也是可以接受的。在任何情况下，墙壁都不应使用吸收水分或其他液体的材料。天花板必须严密，平整，并使用防潮材料，避免任何碎片落入肉制品。所有的灯泡应覆盖着牢不可破的材料，以防止碎片掉落到产品中。
门和门廊. 所有的门廊，有悬挂于轨道上的或用手推车运输的产品必须通过时，应该足够宽，确保肉类产品不会接触到有污染风险的门廊。木门和门道表面应覆盖紧密无缝的金属表面。

供水. 不管水源是市政供水或来自井水，供水必须是饮用水，并且用于加工操作的所有地方必须可以获得充足的冷，热水。

照明. 在所有关键产品检查区域，在卫生控制及清洁期间需要有50英尺烛光的光照，任何加工区域均需要50英尺烛光的光照。其他区域，比如干存储区域应该有足够的光线，以保持该地区秩序和卫生。

制冷. 制冷的主要目的是冷却宰杀后的肉，在保持冷藏状态下进行短的或长期储存、用于切割和进一步肉类加工处理。如果要进行冷冻储藏，应保持在尽可能低的温度下获得最长的保质期。零下18 °C到-12 ° C的冷藏库是令人满意的；然而大批量的产品必须要么在存储之前进行速冻或薄摊开，以促进冻结。除了屠宰和冷却储存区域，所有肉类加工的房间推荐保持室温在约12 ℃的温度左右。在那些没有配置制冷设施的加工区，如果不时地对所有接触到产品的设备进行彻底清洗和消毒（建议每四小时）, 肉制品的加工也是可行的，频繁的清洗是必要的，因为在气温回暖的细菌迅速繁殖和产品污染的风险增加。

设备

将家畜变成肉类产品的设备是不需要负责及昂贵的，设备的数量将取决于所采用的屠宰和加工程序。如果可能的话，所有设备应采用不锈钢或塑料，可以抵抗生锈，容易清洗和消毒。

所有设备应使用不锈钢，镀锌钢，铝或批准的塑料等材料制造。木桌是不能接受的，因为木材吸收肉汁和脂肪，不能彻底清洁。光滑及无裂纹的硬木砧板可以使用。没有使用硬质塑料的切割台与肉接触是不能接受的。

	1. 供工人使用的洗手槽应该是不锈钢的，带有皂液器和纸巾。这是一个使用膝盖操纵龙头的洗手槽例子， 脚踏式也可以接受，但不允许使用手。
	2. 洗手槽旁安装有刀具消毒器含有82°C的热水。

所有其他设备应该是可拆开和彻底清洁的类型。任何固定设备必须离墙壁四周足够远，从而可以进行适当的清洁。

在所有区域应该有便利的、脚踏板或膝盖操控的、有热水和冷水的洗脸盆，肥皂和一次性毛巾（图1）。屠宰区，卫生间应方便更衣操作。热水容器，要么电或蒸汽加热到82°C，可用于消毒工具（图2）。

悬挂轨道必须足够高，以避免接触到地面，对于牛胴体，最低悬挂轨道高度是3.4米，对于山羊，猪和羊2.4米的悬挂高度是足够高的，同时悬挂轨道应与固定物体或墙壁保持足够远的距离，以避免接触。