肉类处理的通用卫生原则

污染对肉类和肉制品的感官性能的影响

需氧腐败细菌和酵母菌通常会导致粘汁形成，不良气味和口味（污点）。颜色的变化，酸败，脂肪过多或从脂质分解的白垩口味，也可能发生。颜色变化色素氧化作用的结果可能是灰色，棕色或绿色变色。需氧腐败霉菌导致表面发粘，发霉的气味，酒精味道和奶油，黑色或绿色变色。

由于氧气缺乏或非常有限的条件下，厌氧腐败发生在肉的内部或在密闭容器中的肉的表面。产生的有机酸或气体带来酸味。

食物中毒

食物中毒可能是由于感染或中毒。感染是由于活的细菌在体内成倍繁殖而引起的特征性症状。中毒是由于细菌在食品被吃之前产生的毒素引起的。毒素是一种化合物，它可以在食品徘徊，没有微生物生长于它，因此是非常危险的。

沙门氏菌是兼性厌氧菌引起感染性食物中毒。10或20个细胞的 伤寒杆菌 足以引起伤寒，但其他物种的1万至10万个细胞才有可能引起感染。有些是寄主专一性的影响动物，被人食用引起感染。沙门氏菌病的典型症状包括腹泻，发烧和呕吐。 12至24小时的潜伏期后病情可能会持续一到14天。受害人症状消退后数周仍可以排泄细菌。个人卫生欠佳会导致肉的污染。

金黄色葡萄球菌 是一种兼性好氧菌引起中毒。它生活在鼻子，喉咙，头发，皮肤，兽皮。肉是通过处理和打喷嚏或咳嗽污染。微量毒素会导致疾病，吃有毒的食物在其中一个到八个小时内开始发作。恶心，呕吐和休克可能会持续一到两天。在罕见的情况是致命的。这种细菌不产生变味或变质，因此不能容易地进行检查。制冷将控制其生长。烹饪可能破坏细菌，但不是毒素，因为它是热稳定的。它是在熟肉特别麻烦，通常在熟化后的处理中被再污染，例如熟肉的切片。

肉毒杆菌, 一种厌氧菌，产生肉毒杆菌毒素，已知的最毒的物质之一。它通过攻击中枢神经系统引起呼吸麻痹而导致死亡的。休眠细胞存生无处不在的土壤，鱼，动物和植物。高水分，低酸，低盐条件下，3℃以上温度有利于其生长和产毒。控制措施必须销毁孢子或阻止生长和毒素形成。肉毒杆菌中毒通常是由于未煮熟的肉类加工。压力烹饪会给商业无菌、巴氏杀菌（加热到70°C）和添加盐（NaCl）和亚硝酸钠（纳米＜子> 2 <副>）用于罐头火腿。制冷（0–10°C）是必不可少的真空包装的肉类。冷冻贮藏生长的抑制作用。
产气荚膜梭菌, 一种厌氧细菌，是食物中毒的常见原因，但很少致命。它在温暖的肉中生长良好，所以通常被发现在没有冷藏的剩肉中，并没有被再加热到70°C来杀灭细菌。主要症状是腹泻和乏力，在8～20小时的潜伏期后发作，可持续12～24小时。