同步卫检
将牛的胴体、牛头、内脏、蹄等实施同步卫生检验。根据《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国进出口动植物检疫法》中的有关规定，卫生检验后屠体的处理如下：
- 合格的：检验合格作为食品的，其卫生检验、监督均依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定办理。
- 不合格的：检出检疫部门公布的一类传染病、寄生虫病的其阳性动物及与其同群的其他动物全群扑杀，并销毁尸体；检出检疫部门公布的二类传染病、寄生虫病的其阳性动物应扑杀，同群其它动物在动物检疫隔离场和动植物检疫机关指定的地点继续隔离观察；检出一般性病害并超过规定标准的，可由专业技术人员按规程实施卫生无害化处理。
具体过程如下：
- 牛胴体、白内脏、红内脏和牛头通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。
- 有检验人员进行胴体检验，疑病胴体通过气动道岔进入疑病胴体轨道。
- 检验不合格的红内脏和牛头，摘下钩放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
- 检验不合格的白内脏有气动白内脏分离装置分离出来，倒入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
- 红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩和盘式白内脏检疫输送机的卫检盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。
副产品加工
合格的白内脏通过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内的胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容物通过风送管道输送到屠宰车间外约50米处，牛肚和百叶有洗牛肚机进行烫洗。
合格的红内脏和牛头从红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上摘下来，挂在红内脏车的挂钩上推到红内脏间内，清洗后进入冷库。
冷却
符合鲜销和有条件食用的合格牛胴体盖章后送入冷却间冷却排酸。排酸的过程即是牛肉嫩化成熟的过程，排酸是肉牛屠宰加工过程中的一重要环节，也是出高档牛肉的一重要环节。冷却有以下三方面的作用：
- 宰后胴体冷却降温的速度越快，越有利于抑制微生物的生长繁殖；
- 冷却的时间越短，重量损失越小；
- 在一定的温度和湿度的条件下，让牛肉冷却排酸。排酸的目的主要是利用牛肉中所含的各种分解酶的作用，使游离氨基酸、游离脂肪酸、次黄嘌呤核苷酸等与风味有关的成分在肌肉中蓄积，从而改进牛肉的质量，使牛肉色泽变好，风味变佳，柔软细嫩，变得更好吃。，当胴体温度达到7℃时即可进入下一道工序了。
- 排酸间的温控：0-4℃，排酸时间一般在60-72个小时，根据牛的品种和年龄，牛肉的档次不同，冷却排酸的时间也不同。高档牛肉其胴体需在冷却间内停留3-6 天。普通牛肉在冷却间停留24h。
- 检测排酸是否成熟，主要是检测牛肉的酸碱度PH值，PH值在5.8-6.0区间时，牛肉排酸成熟。
- 排酸轨道距排酸间地坪高度3500-3600mm，轨道间距：900-1000mm，排酸间每米轨道可挂3个二分体。
- 排酸间的面积设计和肉牛的屠宰量、屠宰方式有关。
改四分体
把排酸成熟后的牛肉推到四分体站，用四分体锯将二分体中间截断，后腿部分通过下降机从3600mm的轨道下降到2400mm轨道上，前腿部分通过提升机从1200mm的轨道提升到2400mm轨道上。 大型屠宰加工厂设计四分体存放间。四分体轨道距四分体间地坪高度2400mm。
剔骨分割、修整
剔骨是在10℃左右的操作间内对牛前、牛后进行剔骨。剔骨的肌肉迅速进入分割间进行分割，分割温度不得高于剔骨操作间的温度。将牛胴体分割为颈部肉、前腿、里脊、花腱等，同时应修净碎骨、结缔组织、淋巴、淤血及其它杂质。剔下的牛骨送至急宰化制间化制成工业油、蛋白饲料和肉骨粉。
(16)包装：分割成品共有三个处理途径：第一个处理途径是经包装后装铁盒在冻结间内冻结16h，冻结温度为－33℃，当肉中心温度达到－15℃以下时，再将冻结肉从铁盒中取出装入纸箱，送入－25℃的冷藏库中冷藏。第二个处理途径是成品进入0～4℃的保鲜库内准备鲜销。第三个处理途径是分割肉修割下的碎肉作为熟食加工的原料外售。
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