处理所有肉类产品目前的建议是保持清洁，冷藏，封闭以保持质量和防止食物中毒和疾病。 当产品接触到肮脏的手，衣服，设备或设施接触发生一般污染。如果该产品是保持清洁会有很少或没有微生物污染是否细菌，酵母，霉菌，病毒或原生动物或寄生虫和有毒的化学物质。

细菌生长对保质期肉类和肉制品的影响

细菌的总活菌计数 (TVC)表示鲜肉或肉制品上为每立方厘米含有的有机体数或每克含有的有机体数， 为保证货架期我们需要设定TVC的数量。当TVC含量在106/cm2以上时，肉回因异味而变质。 当TVC含量在108/cm2以上时会出现粘汁及变色。决定TVC达到限定指标所需时间的主要因素是屠宰和加工阶段的初始TVC含量，以及进一步的冷藏，温度，pH和相关的湿度。污染水平如何影响货架期可在表一中察看。

保持清洁的肉制品冷藏是为了实现所希望的保质期的第二个最重要的要求。微生物快速增殖在升高的温度和粘汁的发展是微生物生长的一个明确的视觉标志。温度在微生物生长的控制的重要性可在表二中察看。

根据肉，肉制品及其他食品相关细菌的生长温度范围，可以分成三组：嗜温菌10–45°C，嗜冷菌0–28°C和耐冷菌10–45°C，或在0–10°C缓慢生长，嗜温菌将不会生长于10°C但耐冷菌中的假单胞菌是更重要的生长于0°C以上，腐败菌在温度越靠近0°C生长则越缓慢，从而保质期越长（图9）。

表一
初始污染对瘦牛肉的贮存寿命

初始菌数
(org./cm2)		 0°C条件下形成粘汁的天数
100 000 8
10 000 10
1 000 13
100 15
10 18

表二
贮藏温度和粘汁形成之间的关系

储存温度 (°C) 形成粘汁的天数
0 10
1 7
3 4
5 3
10 2
16 1

在理想条件下，细菌数每20分钟数量翻倍。单个细菌倍增至超过一百万的不足七小时:

时间 细菌数
12.00 1
12.20 2
12.40 4
13.00 8
14.00 64
15.00 512
16.00 4 096
17.00 32 768
18.00 262 144
18.40 1 048 576

有些细菌造成产品损坏，则可能导致食物中毒的。前者限制产品的保质期，但后者引起的疾病。几乎所有的食物中毒菌都是嗜温菌，所以制冷至10°C以下提供良好的保护。许多嗜温菌导致腐败，但冷藏肉类是由嗜冷菌导致腐败的。肉储存温度接近0°C时会抑制耐冷菌的生长。良好的个人卫生习惯会避免污染，从而保质期可以延长。

好氧菌对氧的绝对需要限制了其生长在肉的表面。厌氧菌生长在肉内，因为他们所需要的缺氧状态。兼性厌氧菌无氧时生长缓慢，有氧时生长较好。食物中毒的细菌是厌氧菌和兼性厌氧菌。最重要的腐败菌（假单胞菌）是一种好氧菌。

9. 不同类型的细菌可在不同的温度范围内生长

微生物是需水的，减少含水量低于优化水平以下会延长保质期。如果肉储存于相对湿度(RH)低于95%时，表面水分会丢失。为大多数腐败菌，即需氧菌，只能在表面上生长，这样表面的干燥将延长保质期。霉菌（真菌）能够以比细菌干燥条件下生长，使干燥对微生物的生长具有选择性作用。
肉的pH值处于酸性水平，储存的糖分会分解成乳酸。 活体肌肉接近于7.0 (之上为碱性，之下为酸性). 24小时内会降低到5.4–5.6之间，当精疲力尽的动物被屠宰时，会形成最终较高的pH数值，例如由于在围栏或运输中的战斗。腐败菌在高pH值的肉中迅速繁殖，这会缩短保质期。疲惫的动物应该宰前休息。

即使在理想条件下，屠宰或肉类加工过程中的严重污染会导致较高的TVC值，从而缩短保质期，它也表明，恶劣的卫生条件，被毒细菌污染也是可能的。

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