影响猪肉品质的主要因素-宰前管理

市场对猪肉品质提出了更高的要求，不仅要卫生，而且还要口感好，猪肉红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架期。随着良种猪的推广和饲养水平的提高，消费 者却越来越抱怨猪肉粗糙、苍白、食之无味等等。影响肉质的因素很多，宰前管理部分主要可以通过运输管理，宰前给水，宰前休息，宰前淋浴等进行 改善。

良好的宰前管理

关注动物福利的运输环节

从养殖场到屠宰，猪要经历抓捕，驱赶，上下车，运输， 混群，短暂而又陌生的待宰圈过程，造成一系列的宰前应激，以及身体的外伤或骨折，而引发猪的生理功能及新陈代谢的变化，导致宰后肉质的下降。装卸车操作中因环境的变化以及与陌生人员的接触，特别容易造成猪的应激反应，研究表明，采取缓慢的，平静的转移和装载不仅能减少猪的外伤，而且可以使的宰后PSE肉产生几率降低10%，卸猪时应采取卸猪台，坡道小于10度，让猪缓慢从车上走下，避免摔伤。

The location of compartments and distribution of pigs by compartment in the pot-belly trailer

合适的宰前禁食

宰前禁食主要是通过影响糖原含量来影响肉品质，宰后肌肉中的糖原大都转化为乳酸，乳酸堆积最终造成PH值的降低，研究表明，在运输前12～24h禁食，不仅可以减少运输及屠宰中的污染，改善肉的卫生质量，还能适当提升肉的加权PH值，降低PSE肉的产生，但过长的禁食会大幅增加DFD肉的产生几率。

宰前充分给水及休息，有利于宰后放血

首先是经过长途运输的生猪，其肉体与内脏的微血管多数已充血，血管扩张，肌肉处于疲劳状态，如果马上屠宰，往往会因放血不良造成胴体发红，或产生应激反应， 出现PSE肉。即使短距离运输的生猪，由于生活环境的变化以及驱赶的惊吓也容易使屠宰猪发生应激反应出现PSE肉。因此必须进行宰前休息，在休息期间，给 予充分的饮水，减少驱赶、惊吓，尽量把同一饲养户的生猪放在同一待宰圈内，以免使相互生疏进行厮咬而造成外伤。充分的饮水，能促进机体的新陈代谢，使机体 内浓稠的血液冲淡变稀。充血的血管和紧张的肌肉恢复正常，疲劳得到缓解，有利于放血完全，避免产生PSE肉，提高肉的质量。另外充分的休息饮水，也能促 进胆汁的生成，使胆汁充盈饱满，采摘方便，胆汁可制成胆红素入药。

宰前休息能促进宰后肉的成熟，有利于肉的储藏

由于生猪 过度疲劳，消耗机体中的大量糖原，糖原含量减少，必然造成延缓甚至不出现肉的成熟过程，肉未经成熟过程，不但口味差、难咀嚼、不保水，而且不易储藏，极易 发生腐败变质。经过休息使生猪的疲劳和惊恐得到稳定，并促进肝糖原分解为乳糖和葡萄糖，使运输中肌肉所消耗的糖原得到恢复和补充，有利于宰后肉的成熟过 程。肉中糖原含量的多少与肉的成熟过程有密切关系。屠宰后的生猪胴体随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，此时肉中糖原的分解是在无氧条件下进行的。 糖原无氧分解产生乳酸，这个过程称为产酸的过程。肉尸出现僵硬阶段，此时肉有不正常的气味，并不易煮烂，是口感最差的阶段，但继僵硬之后，肌肉开始变为酸 性反应，肌肉组织柔软嫩化，且口感好，易咀嚼。这个过程为肉的成熟，肉在供食之前，原则上都需要经过成熟过程来改进其品质，成熟对提高肉的风味是完全必要 的，成熟肉易保存，耐贮藏。

宰前休息有利于宰后解体，减少外源性污染

宰前休息给予饮水，以促进胃肠内容物的消化和排出，便于宰后解体，减少因胃肠破损而污染屠体，也避免屠猪在放血倒挂时胃内容物从食道逆流出来。同时也减轻了操作工人的劳动强度，便于胃肠的清洗，减少外源性污染。

宰前淋浴

可减少细菌的交叉感染，并使得动物的肌肉温度得到下降，使得动物更安静，减少应激，最终降低PSE肉的产生，有研究表明，动物体温的上升，使得新陈代谢加强，从而宰后肉温度较高，PH值偏低，肉的保水性显著下降， 进一步带来肉色，电导率，汁液流失等指标持续恶化。