第二章 布局

当你的企业新建或更改现有建筑时，其中最重要的决定之一就是你如何计划建筑 的布局， 包括房间和设备的位置，生产流和人流量的模型， 这不仅是失败的设计会导致企业的生产效率，而且会导致拥挤的操作，进而出现不卫生的状况。 本章提供一些可以在你计划改造或新建项目需要考虑事项的指南。

1. 操作流程

在工厂中产品移动或流转的方向或方式是重要的， 但经常被忽略的是这可能对环境卫生和成品的安全性产生巨大影响力，从生产流程的角度来看，所有的生肉和家禽产品应该被视为潜在的微生物污染源来相应的处理。产品加工流应逐步从最高潜在风险处到污染最少的潜在风险处流转，尽可能减少或清除污染的可能。空气和人的流动应该是正好相反，从最干净的区域逐渐走向污染区域。当设计产品流，考虑以下几点：

  • 产品移动应从原材料区到最终熟品区，系统性地减少产品被污染的风险可能。
  • 垃圾的垃圾筒及容器定位，使他们不会产生产品污染的风险。
  • 选择房间足够大以便保证有必要设备的安装空间，以及企业日常操作的空间，检验空间。
  • 人行通道的设计，以提供对产品， 工作区域和生产设备的最大程度的清洁。
  • 保持货运通道的畅通。

2. 人员流

在产品操作区域的大量人员通过是产品被污染最严重的风险。人们可以作为载体，将来自外界的污染物如灰尘，碎片，和害虫，是微生物生长的理想载体，可直接和间接污染产品。减少和控制流动人员的方式包括以下内容：

  • 设施设计原则 应杜绝非本工作领域人员通过本工作区域人员。例如，在活体区域工作人员不应被要求穿过熟的产品领域来使用的福利房。
  • 福利房，如洗手间，更衣室（柜）室和食堂，设计上应尽量减少由人员移动的污染。

3. 原材料与即食产品的分离

如果布局没有提供分开存放， 那么原材料与即食产品很可能发生交叉污染，为了防止在生产准备中发生交叉污染，以下准则需要你考虑：

  • 企业的熟食生产区域应当以物理方式隔离于其他区域， 非行人通道开口可能存在产品或用品的转移。
  • 通风系统应当用于引导气流远离暴露的熟食产品领域。
  • 环境控制设备，如风扇和蒸发器冷凝盘不应在产品上面。
  • 福利房，干式贮存，维护，装盒/箱，包装，码垛领域应该是分开的，但应与熟制品区域相邻。
  • 熟食产品应放置在硬质容器内，以保护其在存储期间免受污染。
  • 暴露熟制产品的应使用独立的冷却器和/或冷冻箱。
  • 产品的所有烹饪器具都应单独的入口及出口。
  • 应使用水池对非熟食产品清洗或修整。

 

4. 易腐产品间

易腐产品间应当格外注意，以抑制操作中微生物的生长而污染产品。此外，应注意，以防止其他业务操作带来的污染，如其中原材料准备。无肉或家禽成分不应该在一个房间或房间的肉类或家禽加工室分离制备。例如，在产品中使用的生蔬菜应该在一个单独于肉类或家禽加工室的房间进行准备。

5. 食用和非食用产品的房间和区域

食用产品可以通过与非食用产品，油脂或污水的接触容易受到污染。为了防止这种污染的发生，可以在这些房间内考虑以下方面：设计上应避免不可食用产品，不合格产品与食用产品接触。

  • 一个非食用产品部门应当独立，在区域上不同于可食用的产品领域。非食用产品的房间，油脂拦截器，以及污水处理设备必须远离可食用产品的房间。
  • 从屠宰间到非食用产品操作间的封闭滑槽， 罩盖物，设计时必须考虑从非食用或不合格产品出来的异味进入食用产品间。
  • 如果工厂没有炼油设施， 那么在送往炼油厂前应使用密封存储设施，这些储存设施应与食用产品间分开，从而结构上避免不卫生的状况包括吸引害虫或藏匿害虫。
  • 非食用区域的卡车内部应铺平及封闭，便于清扫和控制气味和害虫。
  • 锅炉房应该是一个单独的房间，以防止它的灰尘和异味进入到肉制品加工或处理房间。
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