屠宰厂提升动物血液附加值

动物血液是一种肉类行业主要的副产品，血液中含有大量的蛋白质，约占血液的18%， 因此它经常被称为“液体肉”，尽管在黑香肠，黑布丁等产品中使用全血产品，但绝大多数被通过热处理破坏后，作为低价值的动物饲料。将动物血液变废为宝，会给屠宰厂带来更多的收益，同时也解决了环保问题。

血液成分

通常猪血占猪体重的3~3.5%, 牛血占牛体重的3.3~4%。

在食品行业主要使用血液的三个特性： 水结合力，脂肪乳化，着色，除了这些血液蛋白也应用于浓缩蛋白和浓缩铁制品。

猪血

• 全血: 主要使用于黑香肠和布丁，血液的蛋白在这些产品是无关紧要的，全血有时会被作为颜色较淡产品的着色剂。
• 血浆: 对于食品产品来讲，这是最有用的血液蛋白。水结合能力: 液态或冷冻的血浆原料具有1.7倍于本身体重的水结合能力。要充分利用这种能力，需要将要添加到的产品加热到68~70ºC保持40分钟,或在72~78ºC保持30分钟，或在80~85ºC温度内保持20分钟，这样效果会更好。水结合能力会随着温度升高和加工时间的增加而提高。在罐头产品中血浆功效非常好，因为血浆对加热过的香肠的盐水侵润有很好的促进功能。
  脂肪乳化: 血浆的乳化能力高于或等同于牛奶蛋白，对于大多数香肠和其他肉制品，在大多数的配方中，当考虑水结合能力时，血浆可以按1：1的比例代替肉，如果考虑按照蛋白比例交换，3Kg血浆可以代替1Kg的肉和2Kg的水。当磷酸盐与血浆同时使用时，必须采取特殊措施确保最终产品有一个最佳的结果，然而，人们应该考虑的是，所有的磷酸盐添加到食品中的产品，最终造成的环境破坏。
• 血红蛋白: 由于它的颜色和味道，它仅仅在香肠制品中用作全血的一个替代，很少液体血红蛋白用作颜色较淡产品的着色剂。
  水结合能力和乳化能力: 基于体积升的比较，它的能力均高于血浆，居于蛋白容量考虑，则低于血浆。
  温度敏感性:在暴露的状态下，甚至在室温下，它会变棕色/黑色，但市场上有稳定剂，以及由不同方式的脱色。

营养价值

血液，血浆，血红蛋白的营养价值并不是特别高，主要是蛋氨酸和异亮氨酸含量低，然而，在与其他蛋白质结合的营养值急剧增加。因此，更多的营养值将显示在使用血液制品的产品。

加工工艺

典型的加工方法或需要考虑的设备是血液收集，血液分离，血液冷却，血液浓缩，冷冻，干燥等工艺设备。